玉米既可以作为粮食又可以作为蔬菜水果用来食用被很多人喜欢。玉米长时间放置在常温下的话,又很容易变质,玉米通常在速冻后更加容易保存,这时就需要运用保鲜冷库来保鲜了。一般采用速冻冷库将玉米进行速冻,然后放进保鲜库进行贮藏,来保证玉米的口感和品质。速冻就是将经过预处理甜玉米穗置于-30~-40℃低温下,使细胞内水分快速冻结。速冻条件下,形成的冰晶直径小于100微米,并均匀地分布在整个组织中,不会破坏细胞组织,能较长时间贮存。解冻后,组织中的汁液流失很少,较好地保持了鲜玉米穗原有的色泽、风味。1.工艺流程。采摘——去苞叶——冷却——分级——去花丝——清洗——切段——漂洗——热烫——冷却——挑选——吹干冷却——速冻——挑选——包装——冷藏——检验2.采收操作要点。在乳熟初期,即授粉后20~22天采收。授粉第18天开始,测定甜玉米的水分含量,含水量在70%~73%时即可采收。装箱宜轻放,装车时上层筐不可压在下层筐上。采收后立即装箱,不能在田间长留和曝晒。以保持苞叶青绿不脱水。去苞叶。

清除苞叶,掰掉秃尖,去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟过嫩的原料。还可在浓度1%~1.5%的食盐溶液中浸泡1~5小时,收到调味、驱虫和冷却的效果。冷却。去苞叶后在4℃冷水中循环冷却15~20分钟。分级。按整穗、切段分级,要求不秃尖、不秃尾、整体无虫蛀、缺粒,籽粒排列整齐均匀。按直径分级:直径4.5~5厘米为一级,3.8~4.4厘米为二级。去花丝、清洗。用手工或机械去除花丝。在流水中清洗干净。切段。用切段机或切刀切段,切刀操作实行流水作业,第一操作者将尾部(粗端)切除1~2厘米,第二操作者切去尖部3~5厘米,确保切口平整,刀口周围籽粒无破碎。漂洗。在流水中清洗玉米穗表面(快速操作),要求无花丝、无污渍、大小粗细一致。热烫。玉米穗在沸水或蒸汽中加热到90~98℃,时间7~12分钟,可杀死部分微生物,破坏酶活性,排去组织内部分气体,减少脆性和破损粒。冷却。烫后立即冷却,先在10~15℃凉水中预冷,玉米穗由90℃降至30℃后,再入0~5℃冷水中冷却至5℃以下。挑选。冷透后在传送带上人工挑选,剔除过熟、未烫透的玉米穗和碎粒。吹干冷却。吹干玉米表面水分使之进一步冷却。速冻。采用流化床隧道,要求装置内空气温度为-30℃~-40℃,空气温度为-26℃~-30℃,带下冷空气流速为6~8米/秒,4.5~5厘米的玉米棒冻结时间为8~15分钟(棒中心温度在-18℃以下)。

挑选。进一步剔除有缺陷粒及碎粒。包装。一般在-5℃条件下装入聚乙烯薄膜包装袋。冷藏。速冻玉米的冷藏温度为-18~-20℃。相对湿度95%~98%,贮藏期间主要防止结晶和冰升华。检验。主要是感观、理化及微生物检验。新鲜玉米怎么利用保鲜冷库进行存储呢?玉米放入冷库中的玉米不需要剥去外衣,也不需要择掉玉米须,把玉米放入塑料袋中扎紧。使用风冷机组把库内温度打到0-5度左右,相对湿度是85%-90%。堆放的玉米要保持一定的间隔用来通风。玉米的温度降下来后细胞呼吸作用减缓,控制了微生物生长。冷库的安装成本,就要看玉米的进货量,不过冷库建的越大,每平方的价格也划算,当然了,要根据自己的实际情况。将预冷到4.4℃的甜玉米放在0℃贮藏6~8天后仍具有令人满意的烹调品质;若在4.4℃下贮藏,则保鲜期缩短3~5天。如贮藏温度低于4.4℃,并有充分水分附着时,玉米的苞叶是很好的保护材料,应保留;若没有充分水分附着,苞叶就会吸收籽粒中的水分,使之凹凸不平,降低品质,故应去掉苞叶。如用聚乙烯缩膜、聚乙烯袋及聚氯乙烯收缩膜包装甜玉米,袋内保持较高的湿度,较好地保持甜玉米的新鲜度,包装后贮藏半个月,带苞叶者轴心腐烂比不带苞叶者早4~5天,含糖量也比不带苞叶者低0.5%,因此以不带苞叶为好。

玉米储存时须注意的事项:1.去除杂质:玉米收获时往往含有较多的未熟粒、破碎粒及穗轴碎块等杂质。呼吸量大,吸湿性强,带菌量多,空隙较小,容易积聚湿热导致发热生霉和虫害。所以玉米收获后必须过筛除去杂质后,再入库储藏。2.干燥防潮:玉米要安全储藏的关键是提高入库质量,降低粮食水分,因此,入库前必须控制好水分和温度等条件。根据实践,玉米含水12.5%,温度35℃左右,一般能安全储藏。玉米收获后应充分暴晒或烘干处理,储藏中应注意通风散湿,新收获的玉米更应保持干燥和低温条件,才能确保安全。3.防治病虫:玉米在储藏期间,要勤检查,做好防霉防虫工作。当玉米仓内产生甜味时,要及时翻仓或进行晾晒。春暖前对玉米实行趁冷压盖密闭储藏,对防止蛾类害虫有较好的效果。对已感染害虫的玉米可进行过筛处理,若对玉米进行冬季冷冻和春晒过筛相结合处理,防虫效果更好。

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